从一块梅花肉到一挂风干肠
顺序是选肉 → 切绞 → 配料 → 手工揣肉 → 灌制 → 风干。配料和揣肉都是老宋亲自上手，而且就在顾客眼前做——你看着自己那盆肉从大块变成香肠，加了多少料、有没有别的东西，一目了然。
| 步骤 | 我们怎么做 | 讲究在哪 |
|---|---|---|
| 1 · 选肉 | 凌晨一点去批发市场，挑带颈背的前腿肉（梅花肉），肥瘦约 2:8，想瘦可到 1:9 | 瘦而质紧；肥肉要那种「雪花白」，肉色鲜红有光泽 |
| 2 · 切绞 | 先切大块，再按你喜欢的颗粒大小上绞肉机 | 切大块的能多放些日子，口味上没差别 |
| 3 · 配料 | 盐、糖、沙姜粉、五香面、大料面 → 生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美 → 花雕、老酒、白酒、红葡萄酒 → 葱姜汁 | 四五种酱油出酱香，四种酒去腥防腐、添层次；十斤肉的料总共约 2.5–3 斤 |
| 4 · 手工揣肉 | 戴手套纯手工拌，直到料汁全吃进肉里 | 盆底一点汤不剩才算到位，这活儿机器替不了 |
| 5 · 灌制 | 肉馅表面洒香油拌匀，用上好猪小肠肠衣灌制扎结 | 香油提香、把味儿封住，还能压住肠衣的腥气 |
| 6 · 风干 | 挂通风处，吊扇、落地扇、台扇对着吹，约 5 天 | 要风不要晒；气温最好 3℃ 以下、别超 5℃ |
几个数字，摊上都是这么做的
做吃食的，光说「用料讲究」没用。肥瘦几比几、十斤肉下多少料、吹几天、多少度以下能灌，这些我们都有定数。
| 项目 | 我们的定数 |
|---|---|
| 肥瘦比 | 二分肥、八分瘦（2:8），想瘦可以调到 1:9，肥肉不超过三成 |
| 选肉部位 | 颈背肉最好，其次前腿、后腿；常用带颈背的前腿肉，也就是梅花肉 |
| 十斤肉的料 | 粉末、酱汁、酒类合计约 2.5–3 斤；古早味大致五香粉 15 克、盐 50 克、生抽 400 克、50 度以上白酒 400 克，可按口味增减 |
| 酱油与酒 | 四五种酱油、四种酒，加上十三香一类的粉末料，一盆里二十来样 |
| 灌制气温 | 最好 3℃ 以下，最高别超 5℃，再暖肉容易发酸 |
| 风干天数 | 摊上替顾客挂晾约 5 天就能取回蒸食；要做成足干的老味道，还得接着自然风干，海报上写的是 21 天 |
| 香料 | 几十味中药材香料，海报上写「三十三种天然香料」；不添加任何添加剂 |
| 配方 | 老配方占 80%，新配方占 20% |
| 猪肉来源 | 品牌猪肉，六证齐全、每扇带可查二维码，凌晨由老宋亲自挑 |
肉这件事，老宋不交给别人
我们用的猪肉六证齐全——生猪产品追溯凭证、肉品品质检验合格证、动物检疫合格证明都在，每扇生猪还有能扫码查的二维码。凌晨一点去批发市场，老宋自己挑猪、自己看肉色，这事几十年没变过。
为什么这么早去？他说得实在：早晚价钱一样，早去能挑到好肉、也新鲜。肉选不好，后面料配得再准也白搭。
方子是买来的，手艺是自己攒的
二十多年前，老宋花 3000 元买下一张灌肠的方子，师傅带着教了几天。往后这些年一直在改：盐比早年少放了三成，口味从清一色五香添到八种，光腐乳味就琢磨了三年。字号「宋老二现灌香肠」也早早注册成了自己的牌子。
方子值 3000 块，值钱的是这二十多年一遍一遍试出来的手感：揣到什么程度算到位，风扇要吹几天，十斤肉的料怎么随客人口味增减。这些写不进方子，只能站在摊前学。
想听这摊子从头怎么起来的，看「关于我们」。
摊上的样子
关于做法的几个问题
你们的方子是哪来的？
二十多年前老宋花 3000 元买下一张灌肠的方子，师傅教了几天，之后这些年一直在改：盐减了、口味添到八种，光腐乳味就琢磨了三年。方子是买来的，手艺是这些年自己一点点攒出来的。
你们用的猪肉能查到来源吗？
能。我们用的是品牌猪肉，每扇都带生猪产品追溯凭证、肉品品质检验合格证、动物检疫合格证明等六证，还有能扫码查的二维码。肉都是老宋凌晨亲自去挑的，这件事他不交给别人。
为什么非得用风扇吹，不能晒？
我们做的也叫风干肠，名字就从这一步来。灌肠放在太阳底下没有风，肉容易发酸；摊上吊扇、落地扇、台扇都对着晾的肠吹，晚上也开着。北风足的时候吹五到七天，软硬最合适。
灌好之后怎么吃、怎么存，见「拿回家怎么吃」。
